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Glossario NOVA, Additivi e Nutrizione

39 termini tecnici con definizioni autorevoli e fonti scientifiche. Ogni termine è linkabile e citabile.

Sistemi di classificazione

Classificazione NOVA

Un sistema di classificazione degli alimenti sviluppato dal Professor Carlos Monteiro dell'Università di San Paolo (2009) che raggruppa gli alimenti in quattro categorie in base all'estensione e allo scopo della lavorazione industriale. NOVA è il framework più usato per identificare gli alimenti ultra-processati (UPF) in epidemiologia nutrizionale.

Source: Monteiro CA (2009) - Public Health Nutrition, DOI 10.1017/S1368980008004681 · https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/novaa-new-classification-system-for-foods/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker · /en/blog/

Alimento ultra-processato (UPF)

Formulazioni industriali realizzate principalmente da sostanze estratte da alimenti (oli, grassi, zuccheri, amidi, isolati proteici) e additivi (aromi, coloranti, emulsionanti, dolcificanti, addensanti). Gli UPF contengono poco o nessun alimento integrale e sono associati a un aumento del rischio di obesità, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e alcuni tumori (Monteiro et al. 2019, BMJ).

Source: Monteiro CA et al. (2019) - Public Health Nutrition · https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/ultra-processed-foods-what-they-are-and-how-to-identify-them/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

MUP-1 (Marker di Ultra-Processazione tipo 1)

Additivi cosmetici aggiunti per rendere il prodotto più appealing: coloranti (sintetici o naturali), aromi (naturali o artificiali), esaltatori di sapidità, dolcificanti. La presenza di MUP-1 indica che il prodotto è ultra-processato (classificazione Siga, Émond 2021).

Source: Émond D (2021) - SIGA classification, Université Laval · https://siga.cirris.ulaval.ca/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

MUP-2 (Marker di Ultra-Processazione tipo 2)

Additivi industriali usati per texture, stabilità o conservazione: emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti, agenti di rivestimento, antiagglomeranti, agenti di carica, umettanti. La presenza di MUP-2 indica UPF (classificazione Siga, Émond 2021).

Source: Émond D (2021) - SIGA classification, Université Laval · https://siga.cirris.ulaval.ca/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

UPF a rischio

Un prodotto che contiene SIA marker MUP-1 (additivi cosmetici) SIA MUP-2 (additivi industriali). Secondo la classificazione Siga, è la categoria di alimenti ultra-processati con il maggior rischio per la salute.

Source: Émond D (2021) - SIGA classification · https://siga.cirris.ulaval.ca/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

Additivi

Numero E

Un codice assegnato agli additivi alimentari approvati per l'uso nell'Unione Europea. La 'E' sta per 'Europeo' e indica che l'additivo ha superato la valutazione di sicurezza dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA). Range: E100 (curcumina) a E1599 (agenti di rivestimento). Regolato dal Regolamento UE 1333/2008.

Source: EU Regulation 1333/2008 - EU Register · https://ec.europa.eu/food/food-feed-portal/screen/food-additives

Vedi anche: /en/tools/additives

Dose Giornaliera Accettabile (ADI)

La quantità di una sostanza chimica in alimenti o acqua potabile che può essere ingerita quotidianamente per tutta la vita da un consumatore di massa corporea standard senza rischio apprezzabile per la salute, espressa in mg/kg di peso corporeo/giorno. L'ADI è stabilito dal JECFA (Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari) e dall'EFSA.

Source: JECFA / EFSA - Code of Federal Regulations framework · https://www.who.int/groups/joint-fao-who-expert-committee-on-food-additives-(jecfa)

Vedi anche: /en/tools/additives

GRAS (Generalmente Riconosciuto come Sicuro)

Una designazione della FDA americana per le sostanze aggiunte agli alimenti che sono considerate sicure dagli esperti e esentate dai normali requisiti di tolleranza per additivi alimentari. Lo status GRAS è determinato dalla FDA o da esperti qualificati sulla base di evidenze scientifiche. Alcune sostanze approvate nell'UE non sono GRAS negli USA, e viceversa.

Source: FDA 21 CFR 170.30 - GRAS designation · https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-170

Vedi anche: /en/tools/additives

Glutammato Monosodico - E621

Un esaltatore di sapidità naturalmente presente in alimenti come pomodori e formaggio, prodotto anche per fermentazione. Classificato come sicuro dal JECFA (ADI: non specificato) e rivalutato dall'EFSA nel 2017 (sicuro ai livelli tipici di esposizione). Nonostante la diffusa preoccupazione pubblica, studi controllati non hanno dimostrato effetti avversi coerenti nella popolazione generale.

Source: EFSA 2017 re-evaluation · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/621

Aspartame - E951

Un dolcificante artificiale circa 200 volte più dolce dello zucchero. ADI: 40 mg/kg di peso corporeo/giorno (EFSA, FDA). Nel 2023, IARC ha classificato l'aspartame come 'possibilmente cancerogeno per l'uomo' (Gruppo 2B) mentre JECFA ha riconfermato l'ADI. EFSA ha concluso nel 2013 che l'aspartame è sicuro ai livelli tipici di consumo.

Source: EFSA 2013 re-evaluation, IARC/JECFA 2023 · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/951

BHA (E320) e BHT (E321)

Antiossidanti sintetici usati per prevenire l'irrancidimento dei grassi. Il BHA è classificato dallo IARC come 'possibilmente cancerogeno per l'uomo' (Gruppo 2B). EFSA ha rivalutato entrambi nel 2011-2015 e ha fissato valori ADI (BHA: 1 mg/kg/giorno; BHT: 0,25 mg/kg/giorno). Limitati in alcuni paesi per uso in specifiche categorie alimentari.

Source: EFSA re-evaluation 2011-2015 · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/320 · /en/tools/additives/321

Nitrito di Sodio (E250) e Nitrato (E251)

Conservanti usati nelle carni lavorate per prevenire il botulino. IARC classifica le carni processate come cancerogeno di Gruppo 1, con i nitriti parzialmente implicati. EFSA ha rivalutato nel 2017 e fissato ADI: 0,07 mg/kg/giorno (nitrito), 3,7 mg/kg/giorno (nitrato). EFSA ha concluso che l'esposizione attuale è entro i limiti di sicurezza per la maggior parte dei consumatori ma raccomanda di ridurre l'assunzione.

Source: EFSA 2017 re-evaluation, IARC Group 1 · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/250 · /en/tools/additives/251

Carragenina (E407)

Una famiglia di addensanti naturali estratti da alghe rosse. Usata in latticini, latte vegetale, salumi. EFSA ha rivalutato nel 2018 e fissato ADI: 75 mg/kg/giorno. Alcuni studi animali hanno sollevato preoccupazioni su infiammazione a dosi elevate, ma EFSA ha concluso che non ci sono problemi di sicurezza alla tipica esposizione alimentare.

Source: EFSA 2018 re-evaluation · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/407

Biossido di Titanio (E171)

Un colorante bianco usato in caramelle, gomme da masticare, salse. Nel 2021, l'EFSA ha concluso che E171 non è più sicuro come additivo alimentare perché non si potevano escludere le nanoparticelle e i timori di genotossicità. L'UE ha vietato E171 negli alimenti dal 2022. La FDA lo permette ancora.

Source: EFSA 2021 - EU ban 2022 · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/171

Sorbato di Potassio (E202)

Un conservante ampiamente usato efficace contro muffe, lieviti e alcuni batteri. Presente in formaggi, prodotti da forno, bevande. ADI: 25 mg/kg/giorno (EFSA). Considerato molto sicuro, con rari casi di irritazione cutanea/oculare in individui sensibili ad alte concentrazioni.

Source: EFSA evaluation · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives/202

Amido Modificato (E14xx)

Amidi modificati fisicamente, enzimaticamente o chimicamente per migliorare le proprietà funzionali (addensamento, stabilità, resistenza al congelamento). Range E1400-E1451. Il Codex GSFA UE regola i livelli massimi. Gli amidi modificati sono un ingrediente caratteristico degli alimenti ultra-processati (Monteiro 2009, marker Siga MUP-2).

Source: Codex GSFA, Monteiro 2009 · https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/en/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

Aromi Naturali

Sostanze aromatizzanti ottenute da materiale di origine vegetale, animale o microbica tramite processi fisici, enzimatici o microbiologici (Reg. UE 1334/2008). Nonostante l'etichetta 'naturale', possono contenere oltre 100 composti chimici individuali e sono un tratto distintivo degli alimenti ultra-processati (marker MUP-1 secondo Siga).

Source: EU Reg. 1334/2008 - Flavourings · https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32008R1334

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

Autorità e database

EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)

L'agenzia dell'Unione Europea che fornisce consulenza scientifica indipendente sulla sicurezza alimentare, inclusa la rivalutazione degli additivi alimentari, la definizione dei valori di Dose Giornaliera Accettabile (ADI) e le valutazioni del rischio. Istituita nel 2002, sede a Parma, Italia. I pareri EFSA sono alla base delle normative UE sugli additivi alimentari.

Source: Regulation (EC) No 178/2002 - General Food Law · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/sources

FDA (Food and Drug Administration)

L'agenzia federale USA responsabile della protezione della salute pubblica attraverso la garanzia di sicurezza, efficacia e sicurezza di alimenti, farmaci, dispositivi medici e cosmetici. La FDA mantiene la lista Substances Added to Food e concede le designazioni GRAS.

Source: FDA - Food section · https://www.fda.gov/food

Vedi anche: /en/sources

Codex Alimentarius

Una raccolta di standard, linee guida e codici di pratica riconosciuti a livello internazionale per gli alimenti, istituita dalla Commissione Codex Alimentarius FAO/OMS nel 1963. La norma generale per gli additivi alimentari (GSFA) stabilisce i livelli massimi di additivi negli alimenti scambiati a livello internazionale.

Source: FAO/WHO Codex Alimentarius Commission · https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/

Vedi anche: /en/sources

JECFA (Comitato Congiunto FAO/OMS di Esperti sugli Additivi Alimentari)

Un comitato internazionale di esperti scientifici amministrato congiuntamente dalla FAO e dall'OMS. Il JECFA valuta la sicurezza degli additivi alimentari, dei contaminanti e delle sostanze tossiche naturali, e stabilisce i valori di Dose Giornaliera Accettabile (ADI). Attivo dal 1956.

Source: WHO - JECFA committee · https://www.who.int/groups/joint-fao-who-expert-committee-on-food-additives-(jecfa)

Vedi anche: /en/sources

Ingredienti

Sciroppo di Mais ad Alto Contenuto di Fruttosio (HFCS)

Un dolcificante liquido ottenuto per isomerizzazione enzimatica del glucosio a fruttosio nello sciroppo di mais. Comune in bibite e alimenti processati. Composizioni: HFCS-42 (42% fruttosio), HFCS-55 (55% fruttosio). Meta-analisi collegano l'elevata assunzione a obesità e sindrome metabolica, anche se il meccanismo è dibattuto.

Source: Multiple meta-analyses, 2020-2024 · https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/

Vedi anche: /en/blog/

Olio Idrogenato (Grassi Trans)

Oli liquidi convertiti in grassi solidi mediante aggiunta di idrogeno (idrogenazione parziale). Storicamente usati in margarina, prodotti da forno, snack per prolungare la conservazione. L'OMS ha lanciato REPLACE nel 2018 per eliminare i grassi trans di produzione industriale a livello globale. L'UE ha fissato un limite di 2g/100g di grasso (Reg. 2019/649). La FDA ha revocato lo status GRAS per gli oli parzialmente idrogenati nel 2018.

Source: WHO REPLACE, EU Reg. 2019/649, FDA 2018 · https://www.who.int/news-room/initiatives/replace-trans-fat

Vedi anche: /en/blog/

Polioli

Carboidrati chimicamente simili allo zucchero e all'alcol ma tecnicamente né l'uno né l'altro. Usati come dolcificanti ipocalorici (sorbitolo E420, xilitolo E967, eritritolo E968). Generalmente sicuri ma possono causare problemi digestivi a dosi elevate. Lo xilitolo è altamente tossico per i cani.

Source: EFSA evaluations on polyols · https://www.efsa.europa.eu/

Vedi anche: /en/tools/additives

Nutrizione

Termini di marketing

Clean Label

Una tendenza di marketing alimentare in cui i prodotti presentano liste di ingredienti brevi e riconoscibili senza additivi dal suono chimico o numeri E irriconoscibili. I prodotti clean label spesso sostituiscono additivi con alternative naturali (es. coloranti naturali, emulsionanti vegetali), anche se possono comunque essere ultra-processati.

Source: Industry trend, multiple academic reviews

Vedi anche: /en/blog/

Guida al consumatore

Lettura dell'Etichetta Frontale

La pratica di leggere la parte frontale della confezione alimentare per identificare claim nutrizionali, classi Nutri-Score, sistemi a semaforo e liste ingredienti. L'etichettatura frontale è regolata diversamente tra le regioni: Nutri-Score in UE, FOP nel Regno Unito, Health Star Rating in Australia/NZ, FDA negli USA.

Source: WHO, EU Reg. 1169/2011 · https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32011R1169

Vedi anche: /en/blog/ · /en/about/

Ordine Lista Ingredienti (UE)

Secondo il Regolamento UE 1169/2011, gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di peso al momento della preparazione. I primi 3-5 ingredienti costituiscono tipicamente la massa del prodotto. Gli zuccheri elencati separatamente (es. glucosio, fruttosio, sciroppo) sotto nomi diversi contano tutti come 'zuccheri'.

Source: EU Reg. 1169/2011 - Food Information to Consumers · https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32011R1169

Vedi anche: /en/blog/

Nutri-Score

Un'etichetta nutrizionale frontale a cinque colori (A verde scuro a E rosso scuro) che riassume la qualità nutrizionale di un alimento. Adottata volontariamente da diversi paesi UE (Francia, Belgio, Spagna, Germania, Paesi Bassi, ecc.). Non ancora armonizzata a livello UE (in discussione 2024-2026).

Source: Nutri-Score official · https://www.nutri-score.org/

Vedi anche: /en/blog/

Allergeni Alimentari (UE 14)

I 14 allergeni che devono essere dichiarati sulle etichette alimentari nell'UE secondo il Regolamento 1169/2011: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi. Le informazioni sugli allergeni devono essere evidenziate nella lista ingredienti.

Source: EU Reg. 1169/2011, Annex II · https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32011R1169

Vedi anche: /en/blog/

Claim Nutrizionali vs Claim Salutistici (UE)

Secondo il Reg. UE 1924/2006, i claim nutrizionali ('poco grasso', 'ricco di fibre', 'fonte di calcio') richiedono specifiche soglie di nutrienti. I claim salutistici ('riduce il colesterolo', 'sostiene le difese immunitarie') richiedono l'autorizzazione EFSA basata su evidenze scientifiche. I claim non autorizzati sono vietati.

Source: EU Reg. 1924/2006 - Nutrition & Health Claims · https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32006R1924

Vedi anche: /en/blog/

Persone e riviste

Carlos Monteiro (autore NOVA)

Epidemiologo brasiliano e professore presso la School of Public Health dell'Università di San Paolo. Autore principale del sistema di classificazione NOVA (2009). Ha coordinato le linee guida alimentari 2019 per la popolazione brasiliana, che per la prima volta hanno usato NOVA come framework principale. Autore di oltre 300 pubblicazioni peer-reviewed su nutrizione e alimenti ultra-processati.

Source: University of São Paulo Faculty Page · https://www.fsp.usp.br/

Vedi anche: /en/tools/nova-checker

Public Health Nutrition (rivista)

Una rivista internazionale peer-reviewed pubblicata da Cambridge University Press per conto della Nutrition Society. Pubblica ricerche su nutrizione di sanità pubblica, pattern alimentari, politica alimentare. Il primo articolo sulla classificazione NOVA è apparso in PHN nel 2009. Impact factor ~4.

Source: Cambridge University Press · https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition

Vedi anche: /en/sources

Studi e revisioni

Meta-Analisi UPF (2019-2024)

Una serie di meta-analisi ad alto impatto che collegano il consumo di alimenti ultra-processati a esiti avversi per la salute. Studi principali: Srour et al. (BMJ 2019) - malattie cardiovascolari; Pagliai et al. (Nutrients 2021) - sindrome metabolica; Lane et al. (BMJ 2024) - 32 esiti su 45 meta-analisi coprendo 10 milioni di partecipanti. Un aumento del 10% nell'assunzione di UPF è associato a un rischio cardiovascolare maggiore del ~12%.

Source: BMJ 2019, BMJ 2024 · https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451

Vedi anche: /en/blog/

Come usare questo glossario

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